O leite é um alimento complexo, que apresenta um balanço nutricional apreciável: contém proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. O teor de água deste alimento é de aproximadamente 90%, e a diluição de nutrientes no meio líquido faz com que o conjunto nutricional do leite seja melhor do que as propriedades de cada nutriente, se consideradas isoladamente.O principal carboidrato do leite é a lactose, cuja concentração no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). A lactose é um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito as variações. Já as proteínas existentes no leite – dos mais diversos tipos -, representam entre 3% e 4% dos sólidos; a principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicérides, que são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. Sua fração de gordura, cuja concentração varia entre 3,5 e 5,3%, serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (pró-vitamina A), que dão ao leite a cor amarelo-creme.
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo contidos neste alimento apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos. É, também, importante fonte de vitaminas, sendo que algumas se associam com a gordura (A, D, E e K) e outras, com a parte aquosa. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite, entretanto, com exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. É uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo.
Além da associação, há muito tempo já conhecida, entre a maior quantidade de cálcio nadieta e um menor risco no desenvolvimento precoce da osteoporose, estudos científicos mostram outros benefícios importantes do consumo de leite. Um estudo recente de revisão publicado em um importante jornal de obesidade, o Obesity Reviews, e conduzido porPfeuffer & Schrezenmeir, demonstrou uma importante relação entre o consumo de leite e o controle da síndrome metabólica. Outros estudos mostram um efeito “antiobesidade” do cálcio proveniente nos laticínios. Há referências, por exemplo, de que uma maior ingestão de cálcio (entre 400-1000mg/dia), através da ingestão de duas porções de leite ou derivados por dia, produz uma importante diminuição da gordura corporal. Já ZEMEL (2003) refere que os efeitos do cálcio na perda de peso são observados quando o consumo de cálcio é de pelo menos, 1000 mg/dia. Alguns autores chegaram a sugerir que a prevalências da obesidade (ou do ganho de peso) nas mulheres poderia ser reduzida em 60-80% se uma ingestão adequada de cálcio fosse realizada.
O alto teor de aminoácidos das proteínas do soro do leite podem favorecer o controle da glicemia e a ação da insulina, e por isso, é um importante coadjuvante no tratamento do diabetes, como mostram alguns estudos. A relação do cálcio e a atividade física também é bastante citada na literatura, pois o cálcio do leite é essencial para o processo de contração muscular e, portanto representa um nutriente essencial na prática esportiva. Propriedades como redução da pressão sanguínea, diminuição da absorção do colesterol, de ácidos biliares e de gorduras em geral são, também, associadas ao consumo de produtos lácteos.
Estes estudos nos fazem concluir que o consumo de alimentos ricos em cálcio, com baixo índice de gordura, deve ser incentivado, não só para regular o peso corporal, mas também na prevenção de doenças crônico não transmissíveis como a obesidade, o diabetes e a hipertensão.
